a celiaquía se define como una “enfermedad autoinmune caracterizada por la inflamación crónica del yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, proteína vegetal de algunos cereales”. Mejor dicho, nadie entendió. Pero la gliadina es un componente del gluten, por lo que últimamente se han venido popularizando los productos libres de él: muchos supermercados han abierto un estante para ellos, algunos restaurantes han empezado a ofrecer platos para celíacos y alérgicos, y publicaciones de salud alrededor del mundo cada vez publican más notas sobre el gluten. Pero existe gran confusión alrededor del tema. ¿Qué es el gluten, dónde se encuentra y qué tan nocivo es realmente para la salud? Aquí despejamos algunas dudas.

MITO:

El auge de los productos libres de gluten no responde a una necesidad real de los consumidores,
sino a una estrategia de marketing. 

REALIDAD:

Sí y no. Aunque los productos libres de gluten sin duda constituyen un nuevo mercado para la industria alimentaria, lo cierto es que hay un creciente número de personas intolerantes o con celiaquía en demanda de alimentos que puedan consumir sin poner en riesgo su salud. “La intolerancia al gluten es una realidad que no apareció de repente, sino que se ha ido cultivando durante varias generaciones. Nuestros abuelos empezaron a comer alimentos procesados, con un altísimo nivel de trigo y de gluten, y hoy estamos viendo los resultados”, explica Elsa Lucía Arango, médica homeópata experta en nutrición. Si el rechazo al gluten es la consecuencia de haber abusado de las comidas que lo contienen durante años, hay que ver cómo se compensan los estragos. Los productos libres de gluten son una manera de empezar a hacerlo. 

MITO:
La intolerancia al gluten es un mal de pocos.

 REALIDAD:

Falso. Estudios recientes han demostrado que entre 40 y 50 por ciento de la población mundial es intolerante al gluten en alguna medida. Según la fundación Celíacos Colombianos, “la población con celiaquía no diagnosticada supera hasta diez veces la que lo está”. La doctora Arango comenta que el mayor mito que tiene la gente con respecto al tema es que nadie es intolerante al gluten. “Como los síntomas de la intolerancia se confunden fácilmente con otras patologías, es difícil diagnosticarla, pero eso no significa que no exista. He visto muchos casos de gente cuyos problemas digestivos, de piel o incluso psicológicos y anímicos mejoran muchísimo después de dejar los productos que tienen gluten”, dice.

MITO:
El gluten se encuentra únicamente en el trigo y sus derivados.

REALIDAD:

No. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno, pero no solo está presente en los alimentos hechos con esos granos. De hecho, dado que el gluten es uno de los aditivos más empleados en las comidas procesadas, puede encontrarse en una gran variedad de productos, como salsas (soya, tomate, mostaza, mayonesa), quesos (pecorino, parmesano), conservas (alcaparras, aceitunas, atún y otros que contengan vinagre) y en el chocolate. También puede encontrarse en cosméticos y medicamentos.

MITO:
La celiaquía es lo mismo que la alergia al trigo.

REALIDAD:

No. La celiaquía es mucho más grave y duradera que una alergia. Mientras que la primera es una enfermedad inmunológica que afecta seriamente el proceso digestivo del intestino delgado, la segunda es una reacción pasajera y no tiene efectos considerables en el organismo. En la celiaquía, la proteína del gluten genera un deterioro progresivo de las vellosidades y los tejidos del intestino delgado, órgano encargado de absorber los nutrientes de la comida. El resultado de ese deterioro puede ser malnutrición, anemia y osteoporosis, entre otros. En la alergia, el sistema autoinmune falla en reconocer la proteína del gluten como alimento y decide atacarla. Esta respuesta puede manifestarse en síntomas diversos como distensión abdominal, diarrea, fatiga e irritabilidad.

MITO:
Los síntomas de la intolerancia al gluten son parecidos a los de la intolerancia a la lactosa.

REALIDAD:

No. En la enfermedad celíaca hay síntomas orales (mal aliento, fuegos, encías inflamadas), intestinales (reflujo, inflamación, diarrea, estreñimiento), musculares (dolor en la espalda baja, hinchazón en las articulaciones), de piel (acné, eccema, cuero cabelludo rojizo, alergias) y de comportamiento (ansiedad, depresión, falta de claridad para pensar, irritabilidad). Quizá los únicos parecidos sean los síntomas intestinales, que igual no están presentes en todas las personas afectadas. Quienes presenten una o varias de estas aflicciones frecuentemente o por tiempos prolongados deberían considerar consultar a su médico y hacerse una prueba de sangre.

MITO:
La celiaquía puede curarse con suplementos dietarios.

 REALIDAD:

No. Hasta ahora, el único tratamiento cien por ciento seguro contra la enfermedad celíaca es llevar una dieta completamente libre de gluten. Las personas con intolerancia –y sobre todo las personas con celiaquía– deben revisar las etiquetas de lo que consumen, porque hasta el más mínimo rastro de gluten puede desatar reacciones físicas de alergia en una persona intolerante. Un consejo útil a la hora de mercar es evitar todos los productos que en su etiqueta indiquen algún contenido de saborizantes, almidón, estabilizadores, sabores artificiales y sabores naturales.

MITO:
Una dieta libre de gluten es saludable para cualquiera.

REALIDAD:

Depende. Muchas de las personas que han empezado a consumir productos libres de gluten no padecen de intolerancia o de enfermedad celíaca. Lo hacen porque tienen la impresión de que los alimentos libres de gluten son más saludables, y aunque en algunos casos puede que así sea, varios nutricionistas coinciden en que una dieta completamente libre de gluten no es saludable por definición. Si bien el gluten no tiene ningún beneficio nutricional en sí mismo, hay que tener en cuenta que muchos de los productos que lo contienen sí pueden ser fuente importante de nutrientes. Es el caso de los granos enteros, por ejemplo, los cuales son ricos en vitaminas, minerales y fibra, y ofrecen carbohidratos saludables. Quienes no son intolerantes al gluten no tienen por qué suprimirlo de su dieta, pues no recibirán ninguna ventaja real al hacerlo y en cambio sí pueden incurrir en algún tipo de desequilibrio nutricional.

MITO:
Una dieta libre de gluten ayuda a bajar de peso.

 REALIDAD:

No necesariamente. El gluten se utiliza como estabilizador, modificador de textura y agente emulsionante en cientos de comidas procesadas. En otras palabras, es uno de los elementos que le dan sabor y textura a gran parte de los alimentos que se encuentran en el supermercado. Para compensar esta ausencia, los productos libres de gluten muchas veces contienen una mayor cantidad de harinas refinadas, azúcares y grasas. Algunas personas intercambian la base de comidas como la pizza, la pasta y los bizcochos por bases libres de gluten pensando que éstas contienen menos calorías, cuando en realidad puede que tengan muchas más. Si, en cambio, la dieta sustituye las comidas procesadas por productos naturalmente libres de gluten (como las frutas, las verduras, el arroz, la quinua o los granos), es probable que sí haya una reducción en el peso, pues habrá una mejor digestión y el organismo se sentirá menos inflamado.