Seis milenios a bordo de un pan

¿Por qué algo tan sencillo como el pan puede hacernos salivar con tan solo su aroma, la evocación de su suavidad, la maravilla de su crocancia o elasticidad? En lo que nos terminamos las tostadas del desayuno, el autor de este texto alto en gluten nos lleva desde el Egipto faraónico hasta las cocinas criollas de América donde la levadura, la harina y el agua han hecho maravillas con la historia humana.

En 2004 un estudio que describe el funcionamiento del sistema olfativo y las conexiones con la memoria se ganó un Nobel en medicina. Parte de su valor está en hacer evidente lo que casi seguro usted, su familia y sus vecinos han sabido siempre: que el olor del pan recién hecho conecta de inmediato el ahora y un momento indefinido del pasado. Pero no se necesita un Nobel para saber que el pan construye lazos, inspira dichos y define culturas.

Quizás nunca conozcamos la situación probablemente accidental que por primera vez hizo que una masa creciera en un contenedor, y mejor así, porque quedamos con la certeza de que el pan pertenece a la humanidad y no a la genialidad de un solo cerebro. Su diversidad representa una riqueza cultural pocas veces comparable en la historia, y compone un tapiz de idiosincrasias regionales que invocan cultivos, tecnologías de horneo, técnicas de preparación, matices culinarios y usos en la mesa.

El germen de un imperio

¿Qué comíamos antes del descubrimiento del pan? Una especie de papilla de trigo similar a la avena, o una masa asada al fuego que todavía no era un pan. Y el pan como lo conocemos hoy fue inventado en Egipto hace aproximadamente 6000 años. Esa delicia inflada por el metabolismo de los hongos marcó el imperio de los faraones en aspectos tan variados como la dieta de todos los días, el pago de los trabajadores y las paredes de las tumbas de sus reyes.

¿Cuál fue ese brote de lucidez del que seguimos escribiendo ya bien entrado el siglo XXI? En Egipto descubrieron cómo usar la levadura e inventaron el horno. En su libro 6000 años de pan, el escritor alemán Heinrich Eduard Jacob sugiere que: “Esporas de levadura cayeron en restos de azúcar contenida en las aguas y sedimentos del Nilo. Descompusieron el azúcar en alcohol y ácido carbónico. Las burbujas del ácido no pudieron escapar del material, permanecieron atrapadas, inflando la masa y haciéndola suave. En el horno, el ácido y el alcohol escapan. El alcohol, tan importante en el proceso de hacer cerveza, desaparece por completo. El ácido deja su huella en la textura porosa del pan”. Ese proceso químico recién sería descrito en el siglo XVII, pero su funcionamiento alimentó imperios como el de ellos durante milenios.

No hay forma de saber cuánto se demoraron en descubrir una cosa o la otra, ni cómo determinaron lo necesario que es amasar bien y espolvorear harina para evitar que se la masa se pegue, pero el proceso y el producto se convirtieron en entretenimiento y misticismo. La invención fue tan transformadora para los egipcios que fue documentada en las tumbas reales para continuar con el conocimiento en el mundo de los muertos.

El pan se volvió un espejo de todos los niveles de la sociedad: los habitantes entregaban a las autoridades mil panes diarios, provenientes de las tierras agrícolas que pertenecían también al faraón y que eran trabajadas por los pobres, quienes, además, vivían casi exclusivamente de pan. Se usaba como unidad de medida, una unidad cultural para referirse a la riqueza, como el oro. Los salarios se pagaban con pan, y el campesino promedio recibía tres panes y dos jarras de cerveza por día. Los oficiales de los templos, por su parte, podían recibir 360 jarras de cerveza, 900 panes de trigo horneados y 36 000 panes planos asados al carbón.

Pan y religión más allá del Mediterráneo

Los griegos conservan en su memoria el pan plano como un acompañante inseparable en los banquetes de los héroes homéricos, pero nunca fueron grandes productores. Lo que concretó su relación espiritual con el pan fue el culto a Démeter, regente de las estaciones, la vida vegetal, y hasta el pan. Y esa conexión entre el pan y la religión sería imitada, como mucho de lo de los griegos, por los romanos.

Los romanos se concentraron en aspectos más prácticos y sofisticaron la técnica panadera, desde el manejo de la masa hasta la selección de ingredientes. Esto convirtió la labor de panadería en una de gran prestigio en la sociedad romana, ofreciéndole movilidad social a esclavos liberados y extranjeros integrados. Así se consolidaron agremiaciones de panaderos que se convirtieron en una fuerza política importante, ganando el estatus de agentes necesarios para el bienestar de la sociedad.

Tener tierras cada vez más extensas, que requerían más trabajo y más mano de obra, hizo que los terratenientes prefirieran intermediar en el comercio de granos, importando trigo de otras regiones. El trigo de Egipto cubría la demanda de toda Italia y permitía cuotas de pan gratis a cada habitante de la capital para evitar el descontento producto de la concentración de la riqueza. El populismo del pan y la especulación con los precios del trigo fueron dos de las razones que llevaron a la inestabilidad que terminó una y otra vez en guerra civil.

En medio del colapso económico paulatino y del abandono de las regiones periféricas apareció una figura judía revolucionaria que transformaría el imaginario del pan, y sellaría el futuro del imperio romano: Jesús de Nazareth. El pan y el vino pasaron de ser los agentes rituales de las religiones paganas del imperio que colapsaba a la base teológica que caracterizó a los cruzados un milenio después.

La desintegración del imperio romano fue progresiva y su ingreso en el monoteísmo tardó siglos. Antes, durante y después de todo ese proceso, Egipto permaneció como un proveedor regional valiosísimo de granos, papiro y vidrio. Su integración relativamente pacífica a la nueva civilización islámica convirtió a Egipto en un núcleo cultural que esparciría su influencia por todo el mundo conocido y su diversidad marcaría la gastronomía de múltiples imperios cuya huella alcanzó desde Portugal hasta India y desde Bosnia hasta Nigeria. Y uno de los vehículos más importantes para transmitir esa influencia fue el pan.

Junto con la religión, el pan es el gran igualador de la cultura islámica. Era consumido por los seguidores más humildes de Mahoma en medio del desierto árabe, y también era la base de los banquetes de los califas y comerciantes más ostentosos. Y por esa misma versatilidad y diversidad que hacía feliz a las culturas de medio planeta el pan árabe se volvió una sombrilla con la que se pueden entender tanto los panes planos como los leudados.

¿Cómo transformó América el pan en Europa?

El poder cultural americano recién lo estamos entendiendo por la influencia que tiene en las arepas del desayuno hoy, en la tortilla de los tacos de ayer, o en las papas fritas que algunos meten entre el pan y la carne de la hamburguesa del almuerzo. Recién estamos entendiendo que a la llegada de los españoles a estas tierras ya existían sociedades con sus propios cultivos, productos, técnicas y cocinas que pondrían de cabeza las gastronomías del viejo continente. Ni el más europeo de los europeos se imagina hoy una España sin tortilla, una Bélgica sin papas fritas (sí, las papas a la francesa son belgas), una Italia sin tomate o una Suiza sin cacao.
Lo que los europeos probablemente no entendieron fue que el maíz y la papa, por ejemplo, han sido siempre parte integral de las estructuras sociales de las sociedades nativas americanas. El maíz era también un símbolo cultural, considerado un regalo de los dioses, de alcance tan profundo que es central en el mito de creación de los mayas, como se lee en el Popol Vuh.

Las culturas americanas tenían, además, alimentos muy similares al pan como lo conocían los españoles: acompañamientos o platos principales en momentos de escasez, hechos a base de harina (de maíz), agua y sal, y de consumo cotidiano en casi todos los contextos. Arepas, pupusas, tortillas, son todos alimentos con una variedad poco vista en el mundo. Sin entrar a hablar de los productos más amazónicos, como el casabe, hecho con harina de yuca.

La introducción del maíz y la papa fue algo así como la masa madre de la industrialización de la agricultura y la producción de pan. Al convertirse en alimentos básicos, estos cultivos favorecieron el crecimiento poblacional y la urbanización. Las innovaciones en técnicas agrícolas abrieron el camino para mecanizar la agricultura. El cambio de los campos produjo una superproducción de harina que permitió producir pan a escalas sin precedentes, satisfaciendo la demanda de las crecientes ciudades.

El rostro desagradable de la mecanización de los campos fue el de la acumulación de tierras fértiles por las élites, en un proceso similar al de los romanos. Los productores pequeños tuvieron dificultades en la adopción de nuevas prácticas, incapacidad para pagar maquinaria costosa de producción a escala, y se vieron obligados a endeudarse y vender sus tierras a terratenientes poderosos, por último desplazados a los cinturones de pobreza de las ciudades. Circunstancias climáticas adversas y la sobreexplotación de los suelos se sumaron a la combinación desastrosa que empezó con malas cosechas de trigo y terminó en revoluciones

En la Francia de finales del siglo XVIII, por ejemplo, la escasez de pan provocó un malestar generalizado, pues era un alimento básico para los pobres. Los revolucionarios utilizaron el hambre contra la monarquía, argumentando, con razón, que el acceso al pan es un derecho fundamental. La frase «Que coman pastel» de María Antonieta quedó en la historia universal de la infamia como ejemplo de la desconexión entre la clase dirigente y las necesidades de la población. De este modo, el pan no sólo impulsó la revolución, sino que también dio forma al emergente sentimiento de identidad francesa centrado en la igualdad y el acceso a las necesidades básicas.

No mucho después, Estados Unidos se convirtió en superpotencia agrícola gracias al pan. Las monumentales tierras fértiles facilitaron el cultivo de trigo a gran escala. La tecnología adquirió la mayor importancia hasta ahora e inventos de la década de 1830 como las segadoras mecánicas de Cyrus McCormick y Obed Hussey aumentaron la eficiencia de la cosecha hasta niveles nunca antes vistos. El excedente le permitió a Estados Unidos inundar los mercados mundiales de cereales, en una época donde el hambre era común y se extendía rápidamente en las ciudades.

Colombia: entre el pan y la arepa

El trigo llegó a Colombia en el siglo XVI proveniente de Andalucía y su uso se transmitió como conocimiento generacional: de los panaderos españoles pasó a los criollos, que a su vez lo entregaron a sus aprendices y descendientes. Se fue popularizando en el centro del país, en los focos urbanos de Cundinamarca y Boyacá, y en más o menos poco tiempo se dispersó y adquirió identidad y diversidad por las regiones a medida que los panaderos locales desarrollaron nuevas técnicas.

El pan de herencia española se identificó con las ciudades, mientras que la arepa permaneció asociada a ámbitos rurales. Eso cimentó la importancia que se ganaron los panaderos en el proceso de la Independencia, en parte para construir una narrativa de civilización vinculada a las ciudades. Las arepas se preparaban en la casa, con maíz local, mientras que los panes necesitaban la especialidad que se encontraba en las panaderías, y trigo importado. Esa evolución desembocó felizmente en la panadería de barrio.

A partir de 1837 apareció la siembra del trigo en las tierras del Tolima y en 1841, el primer molino. El trigo se empezó a promover por las élites terratenientes como una forma rentable de producción agrícola, en un sector bastante rezagado tecnológicamente. En la edición de marzo de 1917 de la Revista nacional de agricultura destacan el potencial de mercado de las variedades de trigo boyacense y cundinamarqués en detrimento del maíz abundante, y la decisión de comerciar con trigo en lugar de maíz contribuyó a que el conocimiento de la variedad del maíz local se perdiera en el tiempo.

Para fortuna nuestra, la diversidad ha sobrevivido obstinadamente: podemos discutir el origen de la arepa con Venezuela, pero la riqueza no. Es difícil tener certeza del número exacto, pero en Colombia podría haber decenas de tipos de arepas, considerando diferentes harinas: maíz, trigo, arroz, yuca, multiplicadas por sus variaciones regionales, que además son un vehículo de identidad local tan inseparable como el vínculo que desarrollaron los egipcios con el primer pan leudado de la historia humana.

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